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酿酒技术-7点解决酿酒新手发酵管理大问题_健康频道_东


发布日期:2020-05-20 07:11   来源:未知   阅读:

发酵管理是整个酿酒过程中的重要环节,而对于酿酒新人来说,做好发酵记录是关键,酿酒发酵时,我们要注意些什么呢?杨老师接下来便跟各位分享这方面的知识。

一、发酵器具的消毒。

干净、整洁的发酵环境,是发酵必备的条件,在发酵前,我们一定要做好烧酒设备、发酵器具、发酵环境的清扫、清洁和消毒工作。

二、做好发酵记录,获得第一手实践数据。

从投料到成品酒的整个过程,酿友们都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数,何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题……每天都在发酵、每天都在蒸馏,短时间内,我们可能还知道这批粮食是何时发酵、什么情况,可时间长了,你能保证所有情况都还记得吗?

三、水质的标准测试酸碱度(调pH值3.5-6.5为佳)。

四、发酵时装粮不宜过满。

酿酒新人采用固态发酵时,因操作不熟,刚开始发酵的粮食不宜过多,以方便发酵时的温度控制。用用液态发酵,也不宜太多,以免造成搅拌难度。注意将底部物料搅拌上来,保证吸氧均匀。

五、粮食,酒曲跟水比例要计算好。

粮食,酒曲和水的比例需要严格地参照标准比例。测量的工具一定要有,而且是清晰的标准的。

六、没用完的酒曲请密封并保存好。

酒曲应保存在干燥、通风的环境中,没用完的酒曲,请密封好再保存,另外,酒曲的香味老鼠非常喜欢,请做好防鼠。有的酿友喜欢将酒曲放置于冰箱保存,这是不对的。

七、发酵时的温度控制。

发酵过程中的下曲温度,发酵温度都是非常重要的,温度过高或过低对发酵都不好。下曲温度在33℃左右,发酵室的温度控制在20-30°比较好,为保证口感和出酒率,发酵料醅的温度不能超过36度。固态发酵糖化时前24小时的温度控制很重要,请在糖化的酒醅上插上温度计,每隔一段时间记录一次温度以掌握糖化温度变化的规律。

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